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「好餓~好餓~好餓~」
不知是不是冬天到了,Ethan一回家就喊個不停,你餓我也餓阿~但媽媽每天一打二、還要打掃、還要洗衣的很忙耶!
幸好上月 港點大師 Dim Sum Master寄來的體驗品整個救了我❤️
試吃後整個驚為天人~~可以!可以!我要開!
在家能夠吃到這麼美味的冷凍港點太幸福了!
而且全品項的成分中,完全都是我們常見食材與調味,不加有的沒的添加物,不僅好好吃,還吃得超安心~
現在只要Ethan喊餓,不論是早餐時間、午餐時間,還是午茶、晚餐、宵夜,我都能瞬間搞定把他餵飽飽~真的是家庭主婦冰箱必備良器😎
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讓當媽媽的日子變得更輕鬆🎶
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❶ No1.推薦:#魚子蝦燒賣🦐
我心中第一名絕對給燒賣~它真的好鮮甜、好實在阿!上面有超多魚卵、切開看裡面是滿滿的蝦肉和豬肉塊(不是碎絞肉!!)調味的剛剛好!吃得出新鮮口感,不會有討厭的豬腥味,一次吃上4顆才過癮、超奢侈阿~🤤
❷ No2.推薦:#流沙芝麻球🥮
這個Ethan大愛!!直接噴點油丟氣炸鍋就好好吃(也可油炸or烤箱),外層薄脆、裡面是燙呼呼的鹹蛋黃流沙餡超迷人。他們家材料用的好,調味都不會太重,這款每一口咀嚼都還吃得出芝麻香氣,加分💯
❸ No3.推薦:#咸水角🥟
很猶豫第三名是否給包子類?但還是決定先推「咸水角」!因為很多人吃港點不知道要點這味阿阿!真的不行不知道它!必點!
噴點油進氣炸鍋,外酥薄內黏糯的外皮,包著鹹香美味肉餡是我的愛~每次跟朋友推薦,大家都會愛上❤️
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還有 #包子類(奶黃/芝麻/叉燒)CP值超高!!
早餐必備~點心必備~
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#港式生煎包 迷你尺寸很可愛♡ 我個人覺得還好沒有很愛,但Ethan和朋友女兒都給高評價,一直問我「阿姨你還吃得下嗎?我能不能再吃一個?」
#蟹皇糯米雞 我個人滿喜歡的~荷葉大片真的有香氣!米飯調味不會太重口味,滿涮嘴的!! 只是打開沒啥顏色賣像比較不吸引人,當正餐、點心吃都可以👍🏻
#芋心胡蘿蔔 一拿到我以為是蒸組成員,原來是炸組阿~外型滿可愛的,裡面有芋泥餡,芋頭香氣有出來、還不錯,可以再吃的一道~
#豉汁蒸鳳爪 一份份量很多~絕對可以滿足鳳爪控!不會太重鹹,不論直接啃或者當晚餐配菜都ok!
#胡椒豬肚雞湯 一份兩包,是一人份的份量。剛好試喝這天我人太疲倦莫名發寒冷,喝下一碗整個人暖和起來~清爽湯頭配上濃濃胡椒味,裡面雞肉跟豬肚滿滿的吃得過癮!價格個人覺得偏高些,但可買少量放冷凍備用,自己需要時熱來喝較方便。
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【前景理論(Prospect Theory)】
為什麼人有了錢以後,就不敢冒險❓
負債累累的時候
卻越敢貸更多的錢來冒險⁉
.
今天和大家分享在生活當中
常見的「前景理論」
和你一一解釋什麼是損失厭惡,確定效應
反射效應,以及降價敏感性
.
前景理論(Prospect Theory)
是由諾貝爾獎得主
丹尼爾 卡尼曼(Daniel Kahneman)
和特韋斯基(Amos Tversky)
在1979年所提出的
.
.
卡尼曼是一位心理學家👨
但卻取得了經濟學屆的諾貝爾獎🏆
.
因為他在原有的傳統經濟學原理上
把心理學研究結合了在一起
並解釋了其無法解釋的現象
.
在現代,
所有關於行為經濟學的著作
都繞不開這個理論
.
.
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
.
好了
現在就和大家做一個實驗來體驗前景理論
.
❶損失厭惡(Risk Aversion)
我現在要和你玩一個拋硬幣的遊戲
如果你嬴的話
我就給你1000美金💰
.
但如果你輸的話
你就要給我1000美金💰
.
你會想要和我玩這一個遊戲嗎❓
相信大部分的人
都不會想要和我玩對吧? 😬
.
不如我們改一下遊戲規則
現在,如果你贏的話
我就給你1100美金😬
.
而如果妳輸掉的話
就只需要給我1000美金💎
.
從預期價值的角度來看
這是一個完全對你有利的遊戲
.
但如果我叫你現在馬上和我賭一把的話
你有很大可能還是不會想要和我對賭
.
因為你知道
你有50%的幾率會輸掉這一筆錢💰
.
這就是前景理論當中
第一個人類不理性的行為:損失厭惡
大多數人對損失比收益更為敏感🆘
.
我必須要把收益提升到2000美金
才有人願意和我打這一個賭
.
許多營銷場景也經常看到這種現象
「趕快下單,
今天過後你就會失去這一個優惠了‼」
「首30名報名講座者免費入場‼」
.
「沒購買這份保單,
痛苦的是就是你的家人」等等
.
許多商家都會利用損失厭惡,
調動你害怕失去的情緒和心理
來推動交易💹
.
損失厭惡除了可以應用在銷售上
也可以用它來說服自己
或是其他人來改掉壞習慣💢
.
比如說你想要說服自己的哥哥戒煙
你會怎麼做呢?
.
會告訴他如果戒煙的話
就可以改善口腔問題、
牙齒會變白👄
更有機會交到女朋友👩❤️👨
.
還是你會告訴他
如果不戒煙的話,
會導致癌症❓
.
.
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
.
❷確定效應(Certainty effect)
現在我就來進入第二個人類不理性的行為:
確定效應「(Certainty effect)」
.
在「確定的好處」和「賭一把」
之間做一個抉擇⛔
多數人會選擇確定的好處
.
用一個詞形容詞來說就是「見好就收」
用一句話打比方就是
「二鳥在林,不如一鳥在手」
正所謂「落袋為安」👛
.
再讓大家做一個這樣的測試:
A.你一定能賺30000元💷
B.你有80%可能賺40000元,
20%可能性什麼都得不到💸
.
面對這樣的抉擇,
你會選擇A還是B呢?
.
相信大部分的人都會選擇A對吧😉
但其實選項B才是收益最大化的選項
.
因為40000×80%=32000
期望值要大於A的30000倍
.
大多數人處於收益狀態時,
往往小心翼翼、厭惡風險、喜歡見好就收
害怕失去已有的利潤💎
.
卡尼曼和特韋斯基
稱這種現象為「確定效應」
.
即處於收益狀態時
大部分人都是風險厭惡者
.
投資時,
多數人的表現是「賠則拖,贏必走」
.
這樣的心態更容易陷入沈默成本的深淵中
在股票市場中💹
普遍就有這種「賣出效應」⚠
.
也就是投資者賣出獲利的股票的意向
要遠遠大於賣出虧損股票的意向
.
這與「對則持,錯即改」
的投資核心理念背道而馳
.
.
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
.
❸ 反射效應
在面對兩種損害
你是會選擇躲避,還是勇往直前呢❓
.
在確定的壞處(損失)
和「賭一把」之間做一個抉擇
.
多數人會選擇「賭一把」❗
這叫「反射效應」 (reflection effect)
.
當一個人在面對兩種都損失的抉擇時
就會激起他的冒險精神🔥
.
讓我們再做一個實驗:
A. 你一定會賠30000元。
B. 你有80%可能賠40000元,
20%可能不賠錢
你會選擇A還是B呢❓
.
投票結果是
只有少數人情願「花錢消災」選擇A
而大部分人願意和命運賭一把,選擇B
.
現實也是這樣
多數人處於虧損狀態時📉
會極不甘心😡
寧願承受更大的風險來賭一把
.
也就是說,處於損失預期時
大多數人都會變得甘願冒風險
.
卡尼曼和特韋斯基
稱這種現象為「反射效應」
.
這就是解釋了
許多所謂的「成功大師」
喜歡述說自己如何從負債累累欠了幾百萬
再借更多的錢到轉虧為盈的原因💡
.
但其實當你負債一大筆數目時
你我都會更願意冒險
.
.
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
.
前景理論還有另外一個原理:
參照依賴(reference dependence)
.
假設你在尋找一個新的烤麵包機🍞
進到商店後
你發現這間商品的價格為35美元💵
.
這時有人告訴你另一家同名的連鎖店
有辦促銷活動✨
.
可以以30%的折扣
既25美元就買到相同的烤麵包機
而這家店離此處還有20分鐘的車程🚗
但可以確定的是那邊是一定會有貨的
.
這時,你會選擇在第一家購買
還是會開車到第二家店
購買這個烤麵包機呢❓
.
如果你和大多數人一樣,
相信也會願意到第二家店去購買🙋♀️
.
畢竟,
如此短距離的車程就能省去30%的成本
.
不過
讓我們再來考慮一個類似的例子
.
假如現在你準備買一台新的電視機
在某個店鋪里
你看到了自己心儀已久的電視牌子
發現它的標價是1650美元💸
.
這時又有任何告訴你
另一家分店只賣1640美元
同樣是距離20分鐘的車程🚕
.
在這種形勢下,你會怎麼選擇呢?
你會願意為了一台電視機📺
花20分鐘的時間開車🚗
去節省10美元嗎❓
.
假如你和大多數人一樣,
這一次
你很可能就不會跑去第二家店購買了
.
為什麼同樣是節省10美元
在購買麵包機和電視機上
會有不一樣的結果呢❓
.
這是因為參照依賴反映了這樣的思想
即相同的價格變化
在更大的價格參照上有更小的影響
.
所以說,降價要有驚喜🌟
無論你是賣什麼產品的
我們都可以運用100法則🔧
.
降價促銷的顯示一般有兩種:
價格顯示,或是折扣顯示
降了多少錢,或是折了多少巴仙
.
假設有一件25美元的襯衫👚
打完8折後
顧客可以享受5美元的優惠🎉
.
那麼20%的折價
或是5美元的讓利
哪一種顯示更吸引消費者呢❓
.
假設一台2000美元的筆記本電腦
降價200美元 💻
相等於折價了10%
.
以上哪一種折扣顯示
會讓這筆交易顯得更划算呢❓
.
25美元的一件襯衫👕
20%的減價折扣也只有5美元
所以以20%的比例折扣顯示更為妥當
.
而像筆記本電腦、 珠寶等貴重商品
應該採用相反的價格顯示策略
利用Absolute value(絕對折扣價值)
來顯示更加吸引消費者🛒
.
筆記本電腦降價200美元
會比起折價10%更加來得吸引人🎀
.
.
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
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我們可以把100美元作為臨界點
當你的商品價格低於100美元時
「100法則」會提醒你用比例折扣的方式
來顯示價格優惠會更打動人
.
像是30美元的Tshirt
或者15美元的開胃菜,
僅僅3美元的折扣實在是太不起眼了
.
相比之下🎏
若顧客看到該商品有10%或20%的折扣
即使是同樣的優惠程度
也會看起來更有吸引力‼
.
假如商品的價格超過了100美元💵
我們應該用絕對的金額折扣顯示價格優惠
.
就像有一個價值750美元的度假配套🏖
或一台2000美元的筆記本電腦💻
僅僅10%的折扣就會顯得非常吝嗇
.
但如果把優惠的形式用絕對金額轉化一下
用75美元或是200美元的優惠🎊
就顯得更有吸引力了‼
.
人的理性是有限的🧠
人們在做決策時
並不是去計算一個物品的真正價值💝
而是用某種比較容易評價的線索來判斷
.
就像剛才的降價例子一樣,
顯示的數字大小影響了我們的判斷
而不是物品的真正價值✨
.
.
🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀🍀
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這就是今天好葉和大家分享前進理論的
④條原理以及①⓪⓪法則的運用
我們來回顧一下:
.
❶損失厭惡,
我們對損失和獲得的敏感程度是不同的
損失的痛苦要遠遠大於獲得的快樂
❷確定效應
當我們在面臨獲得時
往往小心翼翼,不會願意去冒險
.
❸反射效應
面對損失時
人人都變成了冒險家
.
❹參考依賴
人們看的不是最終的結果
而是以容易可得的參考來判斷
.
❺ 100法則
昂貴產品顯示折扣金額
低價產品顯示折價百分比
更能夠調動人們的認知感官
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#送你最後一程
#在天上繼續做快樂的廚神
#再見Jimmy師傅張振民
今天早上參加好友Jimmy張振民在一殯的告別式,內心既悲傷又不捨,眼淚哭濕了口罩,景行廳擠滿了送他最後一程的人,多是是穿著白色制服的廚師,許多人行完禮還不捨離,站在靈車兩側,目送Jimmy移靈至二殯火化,場面哀淒又感人。
我是記者,入行超過三十年,主跑美食近三十年,面對面採訪過的國內外廚師逾千,其中包括法國聖堂教父Pierre Gagnaire皮耶.加尼葉、Joel Robuchon侯布雄,以及日本國寶級懷石料理人村田吉弘、料理之神小山裕久,也有餐廳拿下世界排名第一的義大利Massimo Bottura等世界級的大師,
這些人值得受人尊敬的地方,除了畢生致力於料理之上,最重要的是他們有一顆無私分享的心,而Jimmy就與這些大師一樣。
或許你會認為我是記者,還是個兇巴巴的大牌記者,我提問題,誰敢不答?錯,碰過不止一位,直接了當拒絕回答料理問題,因為怕被偷學,其中有年輕人很崇拜的名廚,他們很會行銷自己,很愛誇大成名故事,卻很吝於分享廚藝。
我從Jimmy身上認識了法國料理,有問必答毫無保留,不只傳統也談新派,也從他身上看到了一位入行四十多年,樂於工作沒有懈怠的真廚師,我碰到Jimmy不是在餐廳,就是在市場,而不是在公關稿或電視裡,那些塑造得比明星還明星卻無從窺見真貌的名廚。
Jimmy的法菜基礎是來自日本東京都華調理師專門學校,之後陸續在東京大倉飯店、西洋膳所,以及法國巴黎蘇菲鐵爾飯店實習。
28歲進來來飯店成為西餐主廚,35歲與希爾頓飯店的廚師好友組團,代表台灣拿下新加坡國際烹飪比賽雙金牌,並在四年之後再奪一金二銅。
年輕時也很熱衷征戰國際賽事的Jimmy曾經很感慨,三十多年前就揚名世界,回國後卻不懂敲鑼打鼓大做宣傳,所以沒有人知道他們是最早的台灣之光。
在來來飯店待了14年之後,民國82年數位企業家共同投資了Jimmy,在天母成立法樂琪法式料理餐廳,當時受到企業家青睞的還有同樣出自來來飯店,在中山北路成立陶陶餐廳的許堂仁小胖師傅,這群富可敵國的企業家甚至破天荒穿上廚師服為開幕造勢,一中一西為台灣頂級餐廳開新局。
年輕記者和美食家對Jimmy的猝逝無感,因為Jimmy已經很久沒開記者會請大家吃飯了,
上次他開記者會是為了澄清學徒爆料,他熬高湯加了調味粉,結果愈公開愈淒慘,媒體無視於台中平價連鎖店三百多元套餐的成本考量,也無視在數十公升高湯添加幾十公克調味粉的提味比例,拼命抹黑成高價法餐要靠粉的聳動報導,讓Jimmy的聲譽受損,
所以搜尋google和youtube多出現負面新聞,這也是讓我最最生氣的地方,透過網路沒有真相也沒有全貌,當然不可能有公正的評價。
其實Jimmy在很多年前就把重心轉向高檔外燴,所以行事更低調,會做菜也會秀菜的他,經常被企業家指定入府親自上菜,多年前他給我看一張張外燴菜單,一客動輒五千一萬,令我瞠目結舌。之後全球最大白松露運抵台灣,秘密交給Jimmy負責料理,到底是哪位企業家如此大手筆?Jimmy三緘其口,一時之間成為餐飲界津津樂道的話題。
他甚至把整條爐烤牛肉Roasted Beef變成外燴專用的麻將牛排,就是有辦法把烤好的牛肉拿到客人家中,一刀切下還能汨汨流汁的最佳狀態,名為麻將牛排是因為打麻將的客人最愛。
幾周前乍聞Jimmy離世的消息,在中廣超級美食家花了一整集來聊我眼中的Jimmy師傅,並錄成影片做成紀錄,上傳到youtube,希望讓大家認識對台灣餐飲有重大貢獻的法廚大師,雖然已然晚了,但一定要做,是媒體人也是朋友該做的。
https://youtu.be/zxFAvJn2HZ8
未料節目一結束,竟有許多人私訊我,感謝我,其中有一位是Jimmy過去曾在法樂琪附近開咖啡廳的人。「他總是給我建議指導,沒事經過的時候也常來聊天喝咖啡,後來我把店收掉,師傅也常常跟我聯絡,告訴我周邊的景況也關心我的近況。」
很多人懷念的張振民就是如此溫暖而真誠,不在乎他的大嗓門還是壞脾氣,套一句今天在告別式中一位廚師朋友透過錄影的祝福:希望他在天上繼續做快樂的廚神!
轉烤 大師 評價 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳解答
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要跟大家分享一款簡單優雅、怎麼做怎麼好吃的甜點:法式古典巧克力蛋糕 (Gâteau Au Chocolat, French Classic Chocolate Cake)。
誰說創新的才能被欣賞?那些有點老派、口味單純,但𠩤料簡單、製作迅速的傳統糕點,經常才是能在味蕾上決勝負的永恆經典,而法式古典巧克力蛋糕 (Gâteau Au Chocolat) 就是一個,它只需要五種或六種最尋常的材料,全程一盆到底,只要接續的把材料攪勻,噹啷~一款絕對可以驚艷眾人的好吃甜點就完成了,一點都不需要費神。
法式古典巧克力蛋糕是一款表面跟邊緣有點酥脆、輕盈,內部質地很細緻濕潤、造型有點扁平的甜點,即使非巧克力的重度愛好者,吃了一口的反應都會對它頗為驚豔,我就是(笑)。它跟熔岩巧克的成份跟做法有點類似,嗯~又不那麼相同,不同的地方在於它使用更少的材料、更簡單的製程,然後用比較大的烤模而非那種小烤盅,因此需要的烘烤時間較長些,而烤出來的蛋糕內部沒有流心,但卻柔軟濕潤如膏狀,吃進嘴裡完全溶於你口。
若要簡單的評價它,那就是「簡單,優雅,別緻,一點都不費勁。」
這次的食譜我們是參考法國甜點大師 Pierre Hermé 的配方,但在作法上有稍微調整,有趣的是,這款蛋糕我們試過不同的製作流程,用不同的溫度與時間來烘烤,出來的成品都一樣好吃,完全可以把巧克力的迷人風味樸實的呈現,喜歡巧克力的朋友,推薦一定做做看。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/10pO3Da0SeY
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法式古典巧克力蛋糕 怎麼作呢?
下面是這款 法式古典巧克力蛋糕 的做法與食譜:
📍 烤盤尺寸: 直徑15cm (約6吋) 的圓形烤盤
📍 這次使用新烤箱來烤這款蛋糕,烤箱是 Electrolux 伊萊克斯 40L 電子式精準控溫旋風烤箱(EOT40DBD),烤箱設定為上下火 180度C,但沒有開旋風,如果是旋風烤箱的話,那麼一樣180度來烤也是可以的 😊。
材料 / Ingredients
70% 苦甜巧克力 125g
無鹽奶油 125g,切成小丁狀
細砂糖 100g (亦可使用三溫糖、黑糖)
雞蛋 2顆 (約100克), 中型尺寸, 室溫
中筋麵粉 35g
一小撮鹽
*另外準備一點軟化的無鹽奶油跟少量的麵粉來處理烤模
做法 / Instructions
1. 用刷子在烤模裡塗上薄薄一層奶油,並均勻灑上麵粉,再輕敲烤模除去多餘的麵粉,備用
2. 小碗裡打入兩顆雞蛋,均勻打散
3. 把巧克力切碎、備用。若使用水滴巧克力就不用另外切
4. 將切碎的巧克力跟切成丁狀的奶油一起倒入料理盆裡,另準備一個小鍋子,裡面加水煮至小滾後轉小火,把裝有巧克力跟奶油的盆子架上去,以隔水加熱的方式攪拌至完全融化,加熱的水量不要太多,以不碰到盆底為準,一旦巧克力跟奶油都融化後就立刻從爐上移開,趁熱把奶油與巧克力完全攪到絲滑有光澤的程度。(加熱的程序也可以用微波的方式加熱)
5. 把砂糖加入融化的奶油巧克力糊裡,攪拌均勻
6. 分兩次把蛋液倒入,每次倒入蛋液都要攪拌到乳化完全,也就是質地細滑一致,才能再加入剩餘一半的蛋液。
7. 將中粉跟鹽過篩加入,這裡要留意不要太用力或過度攪拌,只要輕輕攪拌至完全看不見乾粉,滑順有光澤即可
8. 把做好的麵糊倒入烤模裡,用矽膠鏟稍微抹平表面
9. 烤箱預熱 180°C, 烘烤22-25分鐘,出爐後在烤模裡完全放涼
10. 趁蛋糕已定型且還有點餘溫,脫模後即可以切片享用,室溫吃味道很棒,冰過吃又是另一種風味。至於裝飾,可以灑糖或淋上巧克力甘納許抹(巧克力控專屬),或搭配冰淇淋或莓菓醬來享用
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影片章節 :
00:00 開場
00:34 食材介紹
01:13 前置作業準備
03:19 製作古典巧克力蛋糕麵糊
07:42 烤箱溫度與時間設定
07:55 出爐
08:11 古典巧克力蛋糕的三種口感試吃
09:10 製作技巧分享
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更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#古典巧克力蛋糕
#法式甜點
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
轉烤 大師 評價 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
岑老先生以五仁伴上半生,姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜,那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂,嗤之以鼻,閱歷加深,才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。
位於皇后大道西的老餅家,仍舊只做傳統月餅,其中五仁果子月,更是台柱,用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻, 堅持人手製作,吃起來,口感複雜,有軟有硬,味道細膩,連甘帶甜,直如半世人生, 順逆相纏,甜苦交錯,形成百般滋味,點滴在心頭。 西環,屬舊社區。所謂的舊,不限於建築外觀,更指內涵。不少傳統老店,動輒半世紀歷史,老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店,每逢立秋過後,總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該!」「兩件桂花(糕)兩件芝麻(糕)。」「五仁月點賣?」
餅店名叫卓越,每年臨近中秋,都在忙個不停做月餅。門外餅櫃,除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外, 早已騰出一半空間放售月餅,五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃,盡是傳統款式,每款數量不多,都是即做即賣,確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做,兩旁各有一張工作枱,工具和材料放得井然有序,乾淨企理。工作枱前,只見一個人,穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作, 將一個又一個的圓粉糰壓進模中,用力敲打,啪一聲,敲出一個餅印清晰分明的月餅來。
他是老闆岑俊傑,卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立,最初在土瓜灣,後來搬至西環,兩叔姪拍住上製餅,六七年前,年約七旬的岑兆卓打算退下火線,由於兩名女兒無意接手,餅店續交阿傑打理。
入行前,阿傑只是普通打工仔,在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲,面臨失業,徬徨之際,叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹,叫他回去幫手,「咁我又無工開,咪試吓囉。」就這樣,放下測量尺,拿起麵粉棒,由低做起,成了餅店學徒。
十幾年過去,學徒變成老闆,身份變了,責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣,但阿傑直言壓力好大,不信自己有能力傳承,又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到,如果不接手,餅店就結束,便捨不得,硬着頭皮撐下去。繼承了餅店,也繼承了傳統,每年堅持手做月餅,未曾間斷,因為單靠機器做不到最佳口感,惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐,要數最受歡迎的,定是招牌五仁月。
五仁月製作工序繁複耗時,加上口味複雜不及蓮蓉討好,這年代沒太多人懂欣賞,市面也較少有。但阿傑自知小店,做蓮蓉月不夠大品牌鬥,倒不如專心做自己最耍家的五仁月,期望殺出一條血路。
$500斤欖仁做餅
他也真的跟足傳統做,五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻,只挑最高質素。欖仁最貴,只買西山出產,質量最好,今年約$500一斤,每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴,不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本,阿傑卻不這樣做,因他深信客人食得出,亦過不了自己那關,只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香,核桃焗完更要以人手把外衣捽走,以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應,何不使用呢?「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味,所以到最後都係唔用,自己辛苦啲啦,嘥啲時間啦!」
除了果仁,金華火腿更是麻煩,斬件後去走肥肉,蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼,再把肉塊拆絲,放機器中打成肉鬆才能使用,如此工序,又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度,畀啲老人家食,食落去好似食咗支牙籤咁,打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉,即肥豬肉,份量少卻效果大,加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉,又是工夫,切粒加入酒和糖醃過夜,才可辟走臊味。他又下桔餅,要先搣成小顆粒才可用;檸檬葉又要切成碎,樣樣都是工夫竇。
材料備好,好戲才來,要把大盤散收收的材料黏合,得落糕粉,即熟糯米粉。而開糕粉必需用水,此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水,粉落太少,餡硬如磚;粉落太多,又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序,「做到叫救命㗎!」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉,慢慢撒在材料上,再加水,加點麻油、糖、玫瑰露,着手搓捏。只見他一聲不吭,專注的搓呀搓,力度時重時輕,從容自若,手法純熟,就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會,餡料搓成小球,棒球般大小,非常足秤。餡料做好,開始做皮,糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製,用砂糖慢火煮稠,得花三四小時,要有耐性睇火,否則煮過頭變硬,不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日,絕不可以沾到水,不然會「返砂」,即糖又凝結回砂粒狀。
堅持人手打月餅
月餅皮搓好再分成小球,包好餡料就可以入模。一按一壓,用力在枱邊敲兩敲,月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆,但其實壓模時力度要得宜,用死力會塞實餅模,不易敲出。敲打也如是,太用力會打鬆月餅結構,太細力又敲不出來,好考技術。月餅旺季,日打數百個,阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅,放上鐵盤,餅與餅之間留合宜空間,月餅才能平均受熱,入爐前再髹上兩層蛋液,以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐,三層分為三段火力,焗月餅還得搬爐,先用大火焗出皮色,再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐,校好時間就會熄火,阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化,一切全憑經驗。
約四十分鐘後,月餅終於出爐,餅香四溢,令人垂涎。卓越的月餅,色澤均勻,表皮偏褐色,側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度,以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好,太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食,最基本要求,睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否,要看側皮是否帶青,淺黃色都不合格。餅焗不透,除了影響口感,裏頭仍有水分,自然就容易發霉。就連食月餅都有學問,建議最好「涼一晚冷氣」,讓內餡回油,口感更潤。
五仁月怎樣為之好食,未必人人都有相同答案。坊間的五仁月,總是硬邦邦,味道偏鹹,又或是果仁太少,口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅,只見餅皮透薄,餡料分佈平均。吃來潤而不膩,夾雜香脆果仁,軟硬適中。細嚼慢嚥,滲出橘子般的清甜,又有絲絲金腿鹹香,味道均衡,層次分明。有質量,自然有客人支持,難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料,每年一到中秋,就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影,求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」,只要阿叔出現,客人就認為月餅質素一定最好。
口硬心軟叔姪情
曾經有客人向阿叔投訴,指姪兒接手後,月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航,「佢咪話,『唓!呢幾年你食嘅餅咪又係佢(阿傑)整嘅!』」對客人評價,阿傑往往一笑置之,並不會放在心上,認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年,都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身,但卻非常緊張中秋,最重視月餅出品,每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助,畢竟年紀已長,不能操勞。阿傑一貫幽默,指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」,每日都要留意着股市狀況,通常收市才看到他。語音未落,門外有位老人站在餅櫃前,正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」,回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓,甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅,五分鐘過去,仍一言不發,阿傑慢慢走到他身旁,隨即揚聲挑剔,「呢件髹得唔夠蛋漿啦,睇吓啲字!」及後又着阿傑一同走到焗爐,繼續指點。工作上,即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛,諸多挑剔,沒半句讚賞,有時又嫌姪兒手腳慢,「佢就他他條條(做餅),以我咁嘅年紀,舊年我嚟幫佢開工,我快過佢好多!」
愛之深,責之切。阿傑心底裏其實毫不介意,「長輩啊嘛,咪留返啲空間畀佢?囉!」年少時期父親離世,阿傑早已當阿叔是「半個老竇」,對他敬而重之。 男人老狗嘛,都是口硬心軟。儘管在百般刁難,但看着阿傑做的餅,岑兆卓面上不時流露着笑容,堅定地說:「我哋呢個(五仁月)夠膽去打擂台㗎!」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手,阿傑當然不敢做壞招牌,「始終間舖係阿叔開,我點都有個責任維持住,真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅,沒有阿叔十成功力,「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗,如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢,我就覺得,我有啲自大囉!青出於藍,我應該未去到呢個境界」,謙虛的他總在自嘲,「學到呢門手藝呢,就係對於一個以前讀書唔得嘅人,總算攞番啲技能喺身,唔使話將來靠乜搵食啦,呢樣真係要多謝阿叔嘅!」岑俊傑自知做唐餅不能發大財,已是夕陽行業,可自己不是搵錢至上的人,縱使前路難行,只要仍有能力,他都堅持守住招牌,保住阿叔的心血。
夕陽西下,他繼續走進餅房默默打拼,把僅有的傳統味道,傳承下去。
撰文:張芷澄
攝影:謝致中
卓越食品餅店
地址:西環皇后大道西183號地下
電話:2540 0858
詳情: https://bit.ly/2lD1lkP
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